Masna hrana i njen utjecaj na zdravlje

Premda smo doslovno bombardirani porukama o smanjenju ili izbjegavanju hrane bogate zasićenim mastima, ne djeluju sve zasićene kiseline jednako.  Naime, zasićene masne kiseline podižu nivo «lošeg» kolesterola (LDL) u krvi i time uzrokuju različite srčane i krvožilne bolesti, ali ima jedna koja to ne čini. To je stearinska kiselina koje ima u svinjskoj masti, goveđem loju i kakao maslacu, ali u njima su prisutne i ostale zasićene masne kiseline koje imaju nepoželjan učinak na zdravlje.  
Od mononezasićenih masnih kiselina najraširenija je oleinska kiselina koja dolazi praktički u svim uljima i mastima, no najviše je zastupljena u maslinovom ulju po kojem je dobila ime i kojem pruža svojstva preporučljiva za ljudsko zdravlje. U polinezasićene masne kiselina ubrajaju se tri esencijalne kiseline koje se nazivaju i vitamin F: linolna, linolenska i arahidonska kiselina. One reguliraju životne procese i metabolizam zdrava organizma, a potreban dnevni unos je 5 – 8 g. Linolna i linolenska kiselina dolaze u svim mastima i uljima dok arahidonska samo u mastima životinjskog podrijetla. Konjugirana linolna kiselina(CLA) ima antikancerogeno djelovanje i pronađena je u mlijeku u malim količinama. Posebna skupina nezasićenih masnih kiselina su omega-3 kiseline za koje je dokazano da sprječavaju kardiovaskularne bolesti, ali i pojavu šećerne bolesti, bubrežnih i kožnih oboljenja, artritisa, karcinoma i dr. Omega-3 masne kiseline su EPA i DHA kojima je bogato masno tkivo riba iz hladnih mora te ALA čiji izvor su zeleno lisnato povrće, lješnjaci, sojino, repićino i orahovo ulje. Danas na tržištu postoje brojni preparati u obliku kapsula koji sadrže omega-3 kiseline, a i sve je više prehrambenih proizvoda koji se dodatno obogaćuju ovim kiselinama (ulje, margarin i sl.). Nutricionisti pak kažu da ih je najbolje unositi jedući ribu. Kao što je ova poželjna skupina nezasićenih masnih kiselina, postoji i jedna nepoželjna - trans masne kiseline. One imaju negativan učinak na ljudsko zdravlje jer uzrokuju povišenje lošeg kolesterola (LDL) u krvi i taj utjecaj je veći nego kod zasićenih masnih kiselina (osim stearinske). Zasićene masnoće povisuju i loš i dobar kolesterol (HDL) pa se taj utjecaj donekle smanjuje dok trans masne kiseline podižu loš, a spuštaju dobar kolesterol pri ćemu se negativan učinak povećava. Ovih kiselina ima, na sreću, vrlo malo prisutnih u prirodnim mastima i uljima, a nastaju pri proizvodnji margarina. Najviše ih je u tvrdom margarinu i što je margarin mekši to je manje bogat ovim nepoželjnim kiselinama. Godinama se smatralo da je margarin zdraviji od maslaca zbog manjeg udjela zasićenih masnoća, ali sada je znanstveno dokazano da to nije tako. Međutim, u posljednje vrijeme na tržištu sve  je manje tvrdih margarina, a i sadržaj tih loših kiselina je u njima tako mali da bi ga trebali konzumirati u abnormalnim količinama da bi došlo do nekakvog štetnog djelovanja na zdravlje. Istraživanje je pokazalo da se rizik od srčanih i krvožilnih bolesti uzrokovanih trans masnim kiselinama smanjuje unosom dijetetskih vlakana kojih ima u cjelovitim žitaricama, voću i povrću.
Na kraju zaključimo: Zamijeniti dio zasićenih i trans masnih kiselina (životinjske masti, margarini) s nezasićenim masnoćama (biljna ulja, poglavito maslinovo i riba) ne bi bilo na odmet da nešto učinimo za svoje zdravlje. Ako i nismo spremni na to onda bar smanjimo ukupni unos masnoće pa ćemo smanjiti rizik od kardiovaskularnih i sličnih bolesti.

         dr. sc. Teuta Tompić