SENZORSKO ISPITIVANJE HRANE

Često su male razlike u prihvatljivosti proizvoda jedini razlog zašto potrošač bira taj proizvod uz napomenu da se radi o istom cjenovnom razredu. Da bi se taj subjektivan izbor kvantificirao tj. objektivno izmjerio razvijena je hedonistička skala u 9 točaka kojom se detektiraju male razlike u sličnoj hrani te grupne razlike u provjeri sklonosti prema hrani. JAR (Just About Right) skala se najčešće koristi u istraživanju nekog svojstva proizvoda te utvrđivanju da li je to svojstvo prejako, preslabo izraženo ili u pravoj mjeri. Kombinacija tih dviju senzorskih ispitivanja je mjerilo usporedivosti, prihvatljivosti određenog proizvoda među sličnima.
Kako to izgleda u praksi? Proizvođač ima cjenovni razred svog proizvoda i „gotov“ proizvod. Prije nego plasira proizvod na tržište želi se usporediti sa konkurencijom i objektivno ocijeniti svoj proizvod. Tu nastupa senzorski laboratorij koji u istom cjenovnom razredu bira nekoliko konkurentskih proizvoda sam ili u suradnji sa proizvođačem. Educirani analitičar oformljuje tim od 12 osoba/ocjenitelja (potencijalnih kupaca) prema normativima. Vrlo je važno da su ocjenitelji needucirane osobe u pogledu poznavanja hrane i predstavljaju prosječnu populaciju određene sredine (ciljanog tržišta). Znači senzorsko ocjenjivanje provedeno u Hrvatskoj neće biti mjerodavno u Skandinaviji. Svaki od ocjenitelja ima mišljenje o proizvodu i svojim očekivanjima o toj vrsti hrane. Voditelj ispitivanja putem upitnika o pojedinim svojstvima u izoliranom prostoru (senzorski laboratorij) radi ispitivanje istaknutih svojstava hrane. Statističkom obradom dobivenih ispunjenih upitnika formira se mišljenje o pojedinom proizvodu. Mišljenje je tipa svojstvo A se/ne sviđa (pa je tu 9 stupnjeva) tom broju ocjenitelja, odnosno ima previše ili premalo izraženo neko svojstvo. Informacija koju dobiva naručitelj je koliko se njegov proizvod, u odnosu na konkurenciju sviđa te koja svojstva su pozitivna, a koja negativna kupcima. Povratna informacija koju proizvođač ima je kako je rangiran kod potrošača njegov proizvod i koje svojstvo se treba mijenjati da bi proizvod bio prihvaćeniji.
Često proizvođači u svojem nastojanju da se istaknu nekom osobinom proizvoda pretjeraju. Može se dogoditi da pojačaju udio nekog začina/arome koji ima za posljedicu promjenu boje pa proizvod izgleda manje privlačan. Čest je slučaj dodavanje crvene paprike u mesne proizvode. Proizvod postaje crveniji, ali masno tkivo u proizvodu dobiva narančastu boju što je kupcu neprivlačno. U manjim pogonima tradicijskih pekarni se često peciva premazuju jajem prije pečenja te izgledaju crvenije sa istaknutom koricom no kao negativna posljedica je gorak okus površine korice. U pivu se poveća sastav hmelja, ali kako je on gorak pivo postane okusom privlačno samo malom djelu kupaca.
Ima i nekih nelogičnih rezultata ispitivanja. Sok pripremljen od umjetnih aroma je i izgledom i okusom bolji (prihvaćeniji) od proizvoda dobivenog od voća. Kako to da je svježe pripremljen sok dobiven cijeđenjem voća manje privlačan? To je rezultat pritiska potrošača na proizvođače te oni pojačavaju sastav/svojstva koja se gube kod prerade dodacima i proizvod ima jače izražena svojstva nego voće od kojeg potječe.
Dakle može se zaključiti, ali ne i generalizirati, da popularni proizvodi ne moraju biti najkvalitetniji ali su najprihvatljivijih svojstava većini.

Mario Posedi, prof.fiz.i kem.