Početna Blog Kemija Kako smanjiti količine akrilamida u prehrani?

akrilamid

KATEGORIJA: Kemija

DATUM OBJAVE

: 29.03.2017

Štetni akrilamid otkrili su švedski znanstvenici 2002.g. u hrani bogatoj škrobom koja se termički obrađuje. Najveće koncentracije nađene su u čipsu i prženom krumpiru, tj. hrani koja se peče ili prži (Slika 1.).

Što je veća temperatura i duže vrijeme termičke obrade, veća je i koncentracija akrilamida. Zanimljivo je da nije bio nađen u namirnicama koje su bile kuhane ili termički obrađene na temperaturi nižoj od 120°C.

    

Slika 1. Hrana u kojoj je nađen akrilamid

Akrilamid nastaje kemijskom reakcijom reducirajućeg šećera i aminokiseline (najčešće asparagina) koja se naziva Maillardova reakcija (Slika 2.)

  

Slika 2. Kemijska reakcija nastajanja akrilamid

Akrilamid djeluje kancerogeno, neurotoksično i genotoksično na ljude i životinje. Do otkrića švedskih znanstvenika, smatralo se da su akrilamidu izloženi samo radnici u proizvodnji polimernih materijala, odnosno poliakrilamida. Poliakrilamid se koristi u proizvodnji ljepila, papira, kozmetike, u obradi otpadnih voda.

Nakon što je otkrivena prisutnost akrilamida u hrani, prehrambena industrija ispitala je načine njegovog smanjenja u hrani, te je FoodDrinkEurope izdala preporuke za proizvođače pekarskih proizvoda. Kako bi se reducirale količine akrilamida u keksima, krekerima i hrskavom kruhu potrebno je obratiti pažnju na odabir sirovina (vrsta i sastav žitarica), razvijanje proizvoda/recepata (obabir druge vrste šećera, brašna, sredstva za dizanje tijesta i sl.), razvijanje procesa (pečenje na nižoj temperaturi), svojstva gotovog proizvoda (svijetlija boja proizvoda, ali ipak dovoljno pečen proizvod).

Kako smanjiti količine akrilamida u vlastitom kućanstvu i prehrani?

  • izbjegavati prženu hranu i grickalice (Slika 3.)
  • konzumirati više kuhane hrane
  • pržiti hranu što kraće i na nižim temperaturama, npr. krumpir do svijetložute boje
  • neki antioksidansi iz zelenog čaja (polifenoli), crnog vina (resveratrol) i češnjaka (alicin) djeluju antikancerogeno, sprečavajući promjene DNA u jetrenim stanicama uzrokovanih akrilamidom
  • maksimalna preporučena temperatura prženja/pečenja do 175°C
  • smanjiti površinu hrane koja se peče/prži
  • duže vrijeme čuvanja namirnica (npr. krumpira) povećava udio reducirajućih šećera iz kojih nastaje akrilamid

 

Slika 3. Koncentracije akrilamida u pojedinim vrstama hrane

 

dr. sc. Vesna Šimunić-Mežnarić, znan. sur.


Projekt je sufinancirala Europska unija iz  Europskog fonda za regionalni razvoj.
Sadržaj publikacije/emitiranog materijala isključiva je odgovornost tvrtke Bioinstitut d.o.o.

Blog

Završetak radova

19.07.2019 // Nabava

Dana 02.07.2019. izvršena je primopredaja radova izvedenih na laboratoriju tvrtke Bioinstitut d.o.o. koji je djelomično financiran iz Europskog fonda za regionalni razvoj.

Kemija u kuhinji

28.05.2019 // Kemija

Mnogi članci u novinama i internet stranice upozoravaju nas na opasne kemikalije u našem domu i kuhinji te nas potiču da se što manje koriste. Problem je što je u ovom kontekstu riječ kemikalija pogrešno protumačena.