Početna Blog Kemija Kako smanjiti količine akrilamida u prehrani?

akrilamid

KATEGORIJA: Kemija

DATUM OBJAVE

: 29.03.2017

Štetni akrilamid otkrili su švedski znanstvenici 2002.g. u hrani bogatoj škrobom koja se termički obrađuje. Najveće koncentracije nađene su u čipsu i prženom krumpiru, tj. hrani koja se peče ili prži (Slika 1.).

Što je veća temperatura i duže vrijeme termičke obrade, veća je i koncentracija akrilamida. Zanimljivo je da nije bio nađen u namirnicama koje su bile kuhane ili termički obrađene na temperaturi nižoj od 120°C.

    

Slika 1. Hrana u kojoj je nađen akrilamid

Akrilamid nastaje kemijskom reakcijom reducirajućeg šećera i aminokiseline (najčešće asparagina) koja se naziva Maillardova reakcija (Slika 2.)

  

Slika 2. Kemijska reakcija nastajanja akrilamid

Akrilamid djeluje kancerogeno, neurotoksično i genotoksično na ljude i životinje. Do otkrića švedskih znanstvenika, smatralo se da su akrilamidu izloženi samo radnici u proizvodnji polimernih materijala, odnosno poliakrilamida. Poliakrilamid se koristi u proizvodnji ljepila, papira, kozmetike, u obradi otpadnih voda.

Nakon što je otkrivena prisutnost akrilamida u hrani, prehrambena industrija ispitala je načine njegovog smanjenja u hrani, te je FoodDrinkEurope izdala preporuke za proizvođače pekarskih proizvoda. Kako bi se reducirale količine akrilamida u keksima, krekerima i hrskavom kruhu potrebno je obratiti pažnju na odabir sirovina (vrsta i sastav žitarica), razvijanje proizvoda/recepata (obabir druge vrste šećera, brašna, sredstva za dizanje tijesta i sl.), razvijanje procesa (pečenje na nižoj temperaturi), svojstva gotovog proizvoda (svijetlija boja proizvoda, ali ipak dovoljno pečen proizvod).

Kako smanjiti količine akrilamida u vlastitom kućanstvu i prehrani?

  • izbjegavati prženu hranu i grickalice (Slika 3.)
  • konzumirati više kuhane hrane
  • pržiti hranu što kraće i na nižim temperaturama, npr. krumpir do svijetložute boje
  • neki antioksidansi iz zelenog čaja (polifenoli), crnog vina (resveratrol) i češnjaka (alicin) djeluju antikancerogeno, sprečavajući promjene DNA u jetrenim stanicama uzrokovanih akrilamidom
  • maksimalna preporučena temperatura prženja/pečenja do 175°C
  • smanjiti površinu hrane koja se peče/prži
  • duže vrijeme čuvanja namirnica (npr. krumpira) povećava udio reducirajućih šećera iz kojih nastaje akrilamid

 

Slika 3. Koncentracije akrilamida u pojedinim vrstama hrane

 

dr. sc. Vesna Šimunić-Mežnarić, znan. sur.

Projekt je sufinancirala Europska unija iz  Europskog fonda za regionalni razvoj.
Sadržaj publikacije/emitiranog materijala isključiva je odgovornost tvrtke Bioinstitut d.o.o.

Blog

Deklariranje (označavanje) bio proizvoda

04.09.2023 // Kemija

Označavanje hrane jedno je od najsloženijih zakonski uređenih područja vezanih za hranu. Razlog tome je što ono obuhvaća vrlo različite i često suprotne ciljeve kao što su zaštita potrošača, poštivanje proizvođačke i poslovne tajne, omogućavanje slobodnog kretanja robe (hrane) te mogućnost upravljanja krizom kada postoji opasnost štetnog djelovanja hrane na zdravlje ljudi.

Hrana i klimatske promjene

28.08.2023 // Kemija

Kakve veze hrana ima s klimatskim promjenama?

Ono što jedemo i kako je ta hrana proizvedena utječe na naše zdravlje, ali i na okoliš. Hranu treba uzgojiti, preraditi, transportirati, distribuirati, pripremiti, konzumirati, a otpad od hrane zbrinuti. Svaki od ovih koraka stvara stakleničke plinove koji zadržavaju sunčevu toplinu i doprinose klimatskim promjenama. Otprilike trećina svih emisija stakleničkih plinova koje uzrokuje čovjek povezana je s hranom.