Početna Blog Kemija Kemija u kuhinji

Kemija u kuhinji

KATEGORIJA: Kemija

DATUM OBJAVE

: 28.05.2019

Mnogi članci u novinama i internet stranice upozoravaju nas na opasne kemikalije u našem domu i kuhinji te nas potiču da se što manje koriste. Problem je što je u ovom kontekstu riječ kemikalija pogrešno protumačena.

Sve što koristimo su kemikalije, odnosno kemijski spojevi: obična kuhinjska sol (natrij klorid) pa čak i voda (dihidrogen oksid). Kemijski spojevi u našoj prehrani uglavnom se dijele u četiri kategorije: ugljikohidrati, proteini, masti i lipidi, te sve ostalo. Posljednja kategorija nije posebno definirana, u nju spadaju vitamini, minerali i stotine kemijskih spojeva u tragovima koje konzumiramo svakodnevno.
 

Makronutrijenti


Proteini, masti i ugljikohidrati poznati su kao makronutrijenti koji nas svakodnevno opskrbljuju energijom. Periodni sustav broji 118 elemenata, međutim, spojevi iz ove tri kategorije sastoje se od samo četiri elemenata, ugljika, vodika, kisika i dušika, uz ostale elemente u tragovima. Kemijski spojevi zvani aminokiseline povezuju se te tvore proteine. Najbogatiji izvor proteina su meso i jaja, ali značajne količine proteina se nalaze i u grahoricama, leguminozama i pšeničnom brašnu. Ugljikohidrati se sastoje samo od atoma ugljika, kisika i vodika povezanih na određene načine, a uključuju šećere, škrob i celulozu koji se probavljaju na različite načine. Kao i ugljikohidrati i masti se sastoje od ugljika, kisika i vodika, ali probavom otpuštaju dva puta više energije od ugljikohidrata i proteina, zbog čega su na „lošem glasu“. Međutim, neke masti nužne su za zdravu prehranu.


Kiseline i lužine


Kiseline zvuče loše, međutim mnoge kiseline nalaze se u našim smočnicama i hladnjacima. U to spadaju razne vrste hrane i sokova koji su kiseli. Klasični primjer za koji često čujemo je da Coca-Cola ima pH vrijednost od 3.2, što je dovoljno kiselo da ukloni hrđu s metala. To je i točno, zahvaljujući fosfornoj kiselini iz Coca-Cole. Međutim, i u želučanoj kiselini nalaze se male količine fosforne kiseline (uz klorovodičnu kiselinu), čiji pH je još jače kiseli. Također, jabuke i naranče imaju sličnu pH vrijednost kao i Coca-Cola. Suprotno tome, lužine imaju pH vrijednost veću od 7. Primjeri lužina u kuhinji su rjeđi, a uključuju jaja, kekse i sodu bikarbonu.


Kuhanje je kemija


I kuhanje samo po sebi zapravo je kemija. Zagrijavanje, smrzavanje i miksanje procesi su koji se koriste i u laboratoriju i u kuhinji. Pri kuhanju hrane, istovremeno se odvijaju različiti fizikalni i kemijski procesi kojima se mijenjaju kemijski spojevi, sastojci hrane. Zanimljiv primjer su ugljikohidrati. Jednostavni šećeri spajaju se s proteinima u Maillardovoj reakciji, zbog čega hrana posmeđi kad se kuha. Budući da različite namirnice sadrže različitu količinu reducirajućih šećera i aminokiselina, tako na kraju dobivaju i različite okuse. Nadalje, djeovanjem veće temperature dolazi do karamelizacije šećera. Slijedeći primjer je škrob koji tvori gel uslijed zagrijavanja praškastog škroba pomiješanog s vodom. Slijedeći put kad čujete nekog da kaže "Ne želim unositi kemikalije u svoje tijelo", slobodno se nasmijte. Sve je napravljeno od kemikalija, odnosno kemijskih spojeva. 

dr. sc. Gordana Hajduk, dipl. ing. preh. tehn.


Projekt je sufinancirala Europska unija iz  Europskog fonda za regionalni razvoj.
Sadržaj publikacije/emitiranog materijala isključiva je odgovornost tvrtke Bioinstitut d.o.o.

Blog

Kemija u kuhinji

28.05.2019 // Kemija

Mnogi članci u novinama i internet stranice upozoravaju nas na opasne kemikalije u našem domu i kuhinji te nas potiču da se što manje koriste. Problem je što je u ovom kontekstu riječ kemikalija pogrešno protumačena.

Obavijest o nabavi roba izmjena #3

17.05.2019 // Nabava

Evidencijski broj nabave: KK.03.2.1.05.0360-07