Kemija u kuhinji

Sve što koristimo su kemikalije, odnosno kemijski spojevi: obična kuhinjska sol (natrij klorid) pa čak i voda (dihidrogen oksid). Kemijski spojevi u našoj prehrani uglavnom se dijele u četiri kategorije: ugljikohidrati, proteini, masti i lipidi, te sve ostalo. Posljednja kategorija nije posebno definirana, u nju spadaju vitamini, minerali i stotine kemijskih spojeva u tragovima koje konzumiramo svakodnevno.
 

Makronutrijenti

Proteini, masti i ugljikohidrati poznati su kao makronutrijenti koji nas svakodnevno opskrbljuju energijom. Periodni sustav broji 118 elemenata, međutim, spojevi iz ove tri kategorije sastoje se od samo četiri elemenata, ugljika, vodika, kisika i dušika, uz ostale elemente u tragovima. Kemijski spojevi zvani aminokiseline povezuju se te tvore proteine. Najbogatiji izvor proteina su meso i jaja, ali značajne količine proteina se nalaze i u grahoricama, leguminozama i pšeničnom brašnu. Ugljikohidrati se sastoje samo od atoma ugljika, kisika i vodika povezanih na određene načine, a uključuju šećere, škrob i celulozu koji se probavljaju na različite načine. Kao i ugljikohidrati i masti se sastoje od ugljika, kisika i vodika, ali probavom otpuštaju dva puta više energije od ugljikohidrata i proteina, zbog čega su na „lošem glasu“. Međutim, neke masti nužne su za zdravu prehranu.

Kiseline i lužine

Kiseline zvuče loše, međutim mnoge kiseline nalaze se u našim smočnicama i hladnjacima. U to spadaju razne vrste hrane i sokova koji su kiseli. Klasični primjer za koji često čujemo je da Coca-Cola ima pH vrijednost od 3.2, što je dovoljno kiselo da ukloni hrđu s metala. To je i točno, zahvaljujući fosfornoj kiselini iz Coca-Cole. Međutim, i u želučanoj kiselini nalaze se male količine fosforne kiseline (uz klorovodičnu kiselinu), čiji pH je još jače kiseli. Također, jabuke i naranče imaju sličnu pH vrijednost kao i Coca-Cola. Suprotno tome, lužine imaju pH vrijednost veću od 7. Primjeri lužina u kuhinji su rjeđi, a uključuju jaja, kekse i sodu bikarbonu.

Kuhanje je kemija

I kuhanje samo po sebi zapravo je kemija. Zagrijavanje, smrzavanje i miksanje procesi su koji se koriste i u laboratoriju i u kuhinji. Pri kuhanju hrane, istovremeno se odvijaju različiti fizikalni i kemijski procesi kojima se mijenjaju kemijski spojevi, sastojci hrane. Zanimljiv primjer su ugljikohidrati. Jednostavni šećeri spajaju se s proteinima u Maillardovoj reakciji, zbog čega hrana posmeđi kad se kuha. Budući da različite namirnice sadrže različitu količinu reducirajućih šećera i aminokiselina, tako na kraju dobivaju i različite okuse. Nadalje, djeovanjem veće temperature dolazi do karamelizacije šećera. Slijedeći primjer je škrob koji tvori gel uslijed zagrijavanja praškastog škroba pomiješanog s vodom. Slijedeći put kad čujete nekog da kaže "Ne želim unositi kemikalije u svoje tijelo", slobodno se nasmijte. Sve je napravljeno od kemikalija, odnosno kemijskih spojeva. 

dr. sc. Gordana Hajduk, dipl. ing. preh. tehn.