Početna Blog Mikrobiologija Sjemenke u prehrani

Sjemenke u prehrani

KATEGORIJA: Mikrobiologija

DATUM OBJAVE

: 06.02.2018

Visoku energetsku vrijednost sjemenke duguju visokom udjelu masnoća. Radi se o visoko vrijednim uljima, koja u malom dijelu čine zasićene, dok su većina nezasićene masne kiseline. Značajan udio čine proteini (20 -25 %), minerali (kalcij, magnezij, željezo, kalij, selen, cink), vitamini (vitamin A, vitamin E, svi vitamini B kompleksa…), prehrambena vlakna.

Sjemenke lako užegnu (zbog visokog udjela ulja) pa je posebnu pažnju potrebno posvetiti njihovom čuvanju. Najbolje je držati ih na hladnom i suhom mjestu u tamnim posudama koje se mogu dobro zatvoriti (da ne propuštaju zrak). Sjemenke se mogu grickati same, dodati kruhu i pecivima, juhama, varivima, salatama, ribljim i mesnim jelima…

Pitanje koje se nameće kao iznimno važno kada su u pitanju svi benefiti koje sjemenke pružaju jest njihova probavljivost i iskoristivost u organizmu. Biološka svrha sjemenki je reprodukcija i širenje na nove lokalitete a to je razlog zbog čega je priroda dizajnirala sjemenke da budu teško razgradive u probavnom sustavu.

Neke sjemenke je stoga poželjno usitniti mljevenjem prije konzumacije, kako bi se olakšala probavljivost i povećala iskoristivost hranjivih tvari (npr sjemenke lana, sezama, konoplje).

Sjemenke sadrže i antinutrijente - tvari koje interferiraju s probavnim enzimima, apsorpcijskim proteinima i time otežavaju razgradnju i apsorpciju nutrijenata, npr. fitinska kiselina, inhibitori probavnih enzima (inhibitori proteaze, amilaze i pepsina). Fitinska kiselina je skladišni oblik fosfora kojeg naše tijelo ne može iskoristiti pa se u tom obliku veže na druge minerale tvoreći fitate koje ne možemo razgarditi što dovodi do pomanjkanja minerala u organizmu. Neki od navedenih antinutrijenta raspadaju se već i kratkotrajnim kuhanjem ili pečenjem, što je slučaj sa antitripsinom. Najučinkovitiji način uklanjanja fitinske kiseline je namakanjem u vodi uz dodatak soli ili soka od limuna kroz nekih 6-8 sati čime se aktivira enzim fitaza koji neutralizira fitinsku kiselinu, nakon čega se sjemenke osuše i čuvaju u takvom obliku. Ovaj postupak poželjno je primijeniti i kod orašastih plodova te žitarica iz istog razloga. Tako dobiveni plodovi finijeg su okusa i hranjiviji odnosno lakši za probavu.

 

Melita Makovec, mag.ing.mol.biotech.


Projekt je sufinancirala Europska unija iz  Europskog fonda za regionalni razvoj.
Sadržaj publikacije/emitiranog materijala isključiva je odgovornost tvrtke Bioinstitut d.o.o.

Blog

Obavijest o nabavi radova

22.05.2018 // Nabava

Evidencijski broj nabave: KK.03.2.1.05.0360-04

Galinstan – sigurnija zamjena za živu

04.04.2018 // Kemija

Galinstan je eutektička legura koja se sastoji od galija, indija i kositra. Ime legure dolazi od latinskih naziva elemenata gallium, indium i stannum. Eutektička mješavina je smjesa sastavljena od dviju ili više tvari koja ima niže talište od svake čiste komponente iz smjese. Eutektička točka je najniža temperatura na kojoj eutektična smjesa može postojati u tekućoj fazi, i u njoj je jednak sastav tekuće i krute faze.