BOLESTI VINA

OCTIKAVOST

Već u tijeku tihog vrenja, moramo redovito nadolijevati bačve, jer većina patogenih bakterija i gljivica koje uzrokuju bolesti vina su aerobne.
Octene bakterije razgrađuju  alkohol vina u octenu kiselinu i CO2. Optimalna temperatura za razvoj octenih bakterija je oko 30°C. Na površini vina dolazi do stvrarnja bijelo-sive pokožice (octene bakterije ) te su one razlog  zamućenja vina. Vina sa sadržajem alkohola nižim od 10% podložnija su djelovanju octenih bakterija.

"Divlji" kvasci prilikom spontanog vrenja, ako se mošt ne sumpori razvijaju često  preko 0,8 g/l octene kiseline, pa dolazi do zaustavljanja alkoholnog vrenja pa moštevi  ostaju neprevreli. Sadržaj octene kiseline  u vinu, koju često nazivamo "hlapivom" ako prelazi 1,2 g/l prema postojećem Zakonu o vinu ono se smatra bolesnim, te se zabranjuje promet i potrošnja takovog vina.
Običaj čuvanja praznih bačava na taj način da se u njoj ostavi dvadesetak litara vina i zasumpori, posve je pogrešan, time smo stvorili idealno rasadište octenih bakterija, koje preostalo vino oksidiraju u ocat, te se bačva uoctikavi, a preko nje i zdravo vino.
Liječenje: Mošt je potrebno prije alkoholnog vrenja sumporiti da se spriječi djelovanje "divljih" kvasaca kao i octenih bakterija koje dolaze sa nečistim grožđem. Redovito nadolijevanje bačava i sumporenje vina, jedina je sigurna zaštita od octikavosti.
Nakon što bačvu ispraznimo operemo je prvo hladnom vodom, a zatim vrelom otopinom kuhinjske sode, pa opet hladnom vodom, a zatim osušimo i suhu sumporimo sumpornim trakama. Na volumen bačve od 300 l zapalimo jednu traku sumpora. Za pranje bačava koristimo 5%-tnu otopinu kristalne sode tj. na svakih 20 l kipuće vode rastopimo 1 kg sode, a bačvu valjamo tako dugo dok se voda u bačvi ne ohladi. Dok se još octene bakterije nisu previše razvile dovoljno je na svakih 100 l vina dodati 10-15 g vinobrana (kalij metabisulfita) ili 100 ml sumporaste kiseline. Postotak octene kiseline u vinu možemo smanjiti  kupažiranjem (sljubljivanjem) sa zdravim kvalitetnim vinima, ali je bolje poduzeti pravovremeno sve mjere da do octikavosti vina ne dođe.

dr. sc. Silvija Zeman, dipl.ing.agr.