Početna Blog Agronomija BOLESTI VINA

BOLESTI VINA

BOLESTI VINA
KATEGORIJA: Agronomija

DATUM OBJAVE

: 10.12.2013

Vino je osjetljivo prema raznim faktorima i sklono kvarenju. Neki od faktora potječu od  grožđa, ali najčešće se javljaju za vrijeme čuvanja vina. Kvarenja dijelimo na bolesti i mane vina.
BOLESTIMA VINA smatraju se promjene do kojih dolazi uslijed djelovanja  mikroorganizama koji razgradnjom pojedinih sastojaka stvaraju nove štetne sastojke vina.
Bolesti su zarazne i prenose sa vina na vino.

OCTIKAVOST

Već u tijeku tihog vrenja, moramo redovito nadolijevati bačve, jer većina patogenih bakterija i gljivica koje uzrokuju bolesti vina su aerobne.
Octene bakterije razgrađuju  alkohol vina u octenu kiselinu i CO2. Optimalna temperatura za razvoj octenih bakterija je oko 30°C. Na površini vina dolazi do stvrarnja bijelo-sive pokožice (octene bakterije ) te su one razlog  zamućenja vina. Vina sa sadržajem alkohola nižim od 10% podložnija su djelovanju octenih bakterija.

"Divlji" kvasci prilikom spontanog vrenja, ako se mošt ne sumpori razvijaju često  preko 0,8 g/l octene kiseline, pa dolazi do zaustavljanja alkoholnog vrenja pa moštevi  ostaju neprevreli. Sadržaj octene kiseline  u vinu, koju često nazivamo "hlapivom" ako prelazi 1,2 g/l prema postojećem Zakonu o vinu ono se smatra bolesnim, te se zabranjuje promet i potrošnja takovog vina.
Običaj čuvanja praznih bačava na taj način da se u njoj ostavi dvadesetak litara vina i zasumpori, posve je pogrešan, time smo stvorili idealno rasadište octenih bakterija, koje preostalo vino oksidiraju u ocat, te se bačva uoctikavi, a preko nje i zdravo vino.
Liječenje: Mošt je potrebno prije alkoholnog vrenja sumporiti da se spriječi djelovanje "divljih" kvasaca kao i octenih bakterija koje dolaze sa nečistim grožđem. Redovito nadolijevanje bačava i sumporenje vina, jedina je sigurna zaštita od octikavosti.
Nakon što bačvu ispraznimo operemo je prvo hladnom vodom, a zatim vrelom otopinom kuhinjske sode, pa opet hladnom vodom, a zatim osušimo i suhu sumporimo sumpornim trakama. Na volumen bačve od 300 l zapalimo jednu traku sumpora. Za pranje bačava koristimo 5%-tnu otopinu kristalne sode tj. na svakih 20 l kipuće vode rastopimo 1 kg sode, a bačvu valjamo tako dugo dok se voda u bačvi ne ohladi. Dok se još octene bakterije nisu previše razvile dovoljno je na svakih 100 l vina dodati 10-15 g vinobrana (kalij metabisulfita) ili 100 ml sumporaste kiseline. Postotak octene kiseline u vinu možemo smanjiti  kupažiranjem (sljubljivanjem) sa zdravim kvalitetnim vinima, ali je bolje poduzeti pravovremeno sve mjere da do octikavosti vina ne dođe.

dr. sc. Silvija Zeman, dipl.ing.agr.


Projekt je sufinancirala Europska unija iz  Europskog fonda za regionalni razvoj.
Sadržaj publikacije/emitiranog materijala isključiva je odgovornost tvrtke Bioinstitut d.o.o.

Blog

Deklariranje (označavanje) bio proizvoda

04.09.2023 // Kemija

Označavanje hrane jedno je od najsloženijih zakonski uređenih područja vezanih za hranu. Razlog tome je što ono obuhvaća vrlo različite i često suprotne ciljeve kao što su zaštita potrošača, poštivanje proizvođačke i poslovne tajne, omogućavanje slobodnog kretanja robe (hrane) te mogućnost upravljanja krizom kada postoji opasnost štetnog djelovanja hrane na zdravlje ljudi.

Hrana i klimatske promjene

28.08.2023 // Kemija

Kakve veze hrana ima s klimatskim promjenama?

Ono što jedemo i kako je ta hrana proizvedena utječe na naše zdravlje, ali i na okoliš. Hranu treba uzgojiti, preraditi, transportirati, distribuirati, pripremiti, konzumirati, a otpad od hrane zbrinuti. Svaki od ovih koraka stvara stakleničke plinove koji zadržavaju sunčevu toplinu i doprinose klimatskim promjenama. Otprilike trećina svih emisija stakleničkih plinova koje uzrokuje čovjek povezana je s hranom.