Mikotoksini u hrani za ljude i životinje

S druge strane izlučevine mnogih plijesni imaju štetne učinke na ljude i životinje jer djeluju toksično na živi organizam. Takvi spojevi se nazivaju mikotoksini (mykes – grč. gljiva, toxikon – grč. otrov). Danas je poznato više od 400 različitih mikotoksina od kojih su u ljudskoj i stočnoj hrani najčešći deoksinivalenol (DON), zearalenon (ZON), aflatoksini, fumonizini i okratoksin, a smatra se da mnogi dosad još nisu otkriveni. Više različitih vrsta plijesni može proizvoditi isti mikotoksin, ali jednako tako jedna vrsta plijesni može proizvoditi više različitih tipova mikotoksina.

Ljudi i domaće životinje najčešće su izloženi mikotoksinima putem kontaminirane hrane, a rjeđe disanjem ili putem kože. Povoljnu podlogu za rast plijesni i proizvodnju mikotoksina predstavljaju žitarice, voće, povrće, orašasti plodovi i sjemenke koje se koriste direktno u prehrani ili kao sirovina za proizvodnju ljudske i stočne hrane. Rizik od kontaminacije namirnica mikotoksinima se povećava uzgojem, preradom i skladištenjem na vlažnom prostoru uz povišenu temperaturu, što predstavlja povoljne uvjete za razmnožavanje plijesni. Mikotoksini su kemijski vrlo stabilni spojevi te tijekom tehnološke obrade namirnica zadržavaju svoju strukturu i toksičnost. Hrana kontaminirana mikotoksinima nema drugačiji miris ni okus od zdravstveno ispravne hrane stoga se prisutnost mikotoksina utvrđuje isključivo laboratorijskim analizama.

Trovanja mikotoksinima - mikotoksikoze, su češće u veterinarskoj praksi nego u humanoj medicini jer je stočna hrana većinski biljnog porijekla te je najčešće prerađivana i skladištena u slabije kontroliranim uvjetima. Simptomi mikotoksikoza ovise o vrsti mikotoksina te koncentraciji i trajanju izloženosti. Neki od simptoma mikotoksikoza u ljudi jesu: proljev, povraćanje, kožni osip, a uslijed kroničnog izlaganja moguća je pojava ozbiljnih oštećenja stanica i unutarnjih organa s trajnim posljedicama na vitalne procese u organizmu. Od svih mikotoksina najrizičniju skupinu za ljude predstavljaju aflatoksini jer ih proizvode plijesni koje su sveprisutne u prirodi uslijed velikog broja spora koje se šire zrakom u svrhu rasprostranjivanja. Također osim na namirnicama biljnog porijekla može ih se naći i u mesnim i mliječnim proizvodima, gdje su dospjeli putem prehrane stoke. Za ostale skupine mikotoksina takav oblik bioakumulacije nije dokazan.

S ciljem suzbijanja ili barem ograničavanja širenja mikotoksina i njihovih nepovoljnih učinaka na zdravlje stanovništva i domaćih životinja, potrebno je djelovati preventivno na razvoj plijesni tijekom uzgoja, žetve, prerade i skladištenja prehrambenih namirnica uz redovitu kontrolu zdravstvene ispravnosti hrane za ljude i životinje.

Dunja Turk, dipl. ing./prof. biol.