Sveobuhvatnost mikrobiološke analize namirnica

Međutim i ostale promjene  uzrokovane mikrorganizmima, kao smanjenje sadržaja nutrijenata i promjena okusa, mirisa, boje i kakvoće, mogu također učiniti  hranu nepogodnom  za ljudsku uporabu.
Podaci o kvarenju pripravljenih namirnica  datiraju od oko  6000 godina p.n.e.. Zanimljiv je podatak da su mesari u Švicarskoj  u razdoblju od 1156. do 1248. vizualno i organoleptički proučavali meso kako bi utvrdili da li ga mogu prodavati.

Louis_Pasteur

Prva osoba koja je spoznala ulogu mikroorganizama u namirnicama  bio je Louis Paster otkrivši 1837. godine  da je ukiseljenje mlijeka  bilo uzrokovano mikroorganizmima.

Otkrivanje patogena podrijetla iz namirnica traje neprekidno do današnjih dana.
Mnogobrojne razne vrste mikroorganizama prisutne na ili u namirnicama i prehrambenim proizvodima, mogu se upotrijebiti za  prosudbu  o njihovoj mikrobiološkoj sigurnosti i kakvoći. Sigurnost se određuje  prisutnošću ili odsutnošću patogenih mikroorganizama  te njihovih toksina. Vrijedno je spomenuti da se trajnost pokvarljivih proizvoda često prikazuje kao broj živih mikroorganizama koji su u njima prisutni.
Smatra se kako će namirnice u kojima se prvotno nalazi veliki broj mikroorganizama uzročnika kvarenja biti kraćeg roka uporabe.  Za određivanje broja i vrste mikroorganizama te  njihovih produkata u namirnicama  u laboratoriju se primjenjuju različite tehnike. One uključuju određivanje broja živih i mrtvih stanica mikroskopiranjem, standardne metode brojenja poraslih kolonija, imunološke testove na enzime i ostale mikrobne produkte.

Klasični pristup kontroli mikrobiološke kakvoće namirnica uglavnom se odnosi na određivanje mikroorganizama u sirovinama te u gotovim proizvodima. Činjenica je da takva mikrobiološka kontrola namirnica ima određenu važnost u sprečavanju zdravstvenog rizika za potrošače. Međutim napredak mikrobiologije i razvoj analiza za dokazivanje i istraživanje mikroorganizama doveo je do spoznaje da ne možemo sa sigurnošću jamčiti neškodljivost namirnica samo na temelju  analize uzoraka gotovih proizvoda.

Uvođenjem novog sustava kvalitete (HACCP – samoodgovornost – samobriga – samoskrb) u prehrambenu industriju, dolazi do proizvodnje mikrobiološki sigurne hrane, a mikrobiološke analize imaju važnu ulogu prilikom uvođenja i usavršavanja sustava.

 

mr.sc.Bojana Božović, dr.vet.med.