Koliko smo izloženi policikličkim aromatskim ugljikovodicima?

Policiklički aromatski ugljikovodici ili PAH (Polycyclic aromatic hydrocarbons) skupina su spojeva s dva ili više benzenskih prstena, a njihov najpoznatiji opasni predstavnik je benzo(a)piren. Razlikuju se prema svojoj toksičnosti za čovjeka i okoliš, a veću toksičnost pokazuju oni s više benzenskih prstenova u svojoj strukturi (Slika 1.).

Slika 1. Policiklički aromatski ugljikovodici

Navedeni spojevi nalaze se u ispušnim plinovima automobilskih motora, nastaju tijekom šumskih požara, vulkanskih erupcija, nedovoljnim sagorijevanjem drveta, te industrijskim procesima. Dospijevajući u okoliš, PAH-ovi mogu onečistiti vode, zrak i tlo. Hrana uzgojena u zagađenom okolišu može također sadržavati PAH-ove, pa tako ih nalazimo u voću i povrću, žitaricama, uljima, ali i mesnim i mliječnim proizvodima. Najviše PAH-ova u hranu dospijeva termičkom obradom hrane: zagrijavanjem, prženjem, sušenjem, dimljenjem, roštiljanjem, pečenjem. Slobodni radikali koji nastaju pri zagrijavanju hrane na višu temperaturu stvaraju PAH-ove koje se koncentriraju u masnim sastojcima hrane. Meso pripremljeno na roštilju može imati različiti sadržaj PAH spojeva ovisno o vremenu pečenja, vrsti i količini drva (ili drugog načina zagrijavanja), vrsti mesa (ili druge hrane) udaljenosti od izvora zagrijavanja i vremenskim uvjetima. Pripremaju li se na roštilju različite vrste mesa npr. piletina, svinjetina i govedina, najviše štetnih PAH spojeva naći će se u govedini. Ukoliko se usporedi količina istih spojeva u pljeskavicama i kobasicama pečenim u istim uvjetima, veću količinu apsorbirati će pljeskavica zbog veće neravne površine i masti koje mogu dospjeti do izvora topline, u odnosu na kobasicu koja ima glatki ovitak. Želi li se smanjiti količina PAH spojeva u hrani pripremljenoj na roštilju, potrebno je obratiti pažnju na dimljenje, površinu hrane koja je izložena pečenju, količinu masti, te udaljenost hrane i izvora topline. Zadnja istraživanja otkrila su da se količima štetnih PAH spojeva u hrani može smanjiti dodatkom začina kao što su luk i češnjak, a i isti učinak postiže se i mariniranjem u pivskoj marinadi.

Prilikom industrijske proizvodnje dimljene hrane, kontroliraju se uvjeti dimljenja, propusnost ovitka, sadržaj masti, vlažnost, temperatura, prisutnost kisika i sl. Kod takvih proizvoda ispituje se i količina PAH spojeva u okviru ispitivanja zdravstvene ispravnosti hrane.

dr. sc. Vesna Šimunić- Mežnarić, znan. sur.