Konzerviranje mesa soljenjem i salamurenje

Soljenje i salamurenje kemijski su postupci konzerviranja mesa. Osim konzervirajućeg djelovanja imaju i ulogu poboljšanja organoleptičkih svojstava mesa (mirisa, okusa, sočnosti, boje). Soljenje je konzerviranje mesa isključivo kuhinjskom solju i primjenjuje se uglavnom za konzerviranje suhomesnatih proizvoda u domaćinstvu, dok se u industriji pretežno primjenjuje u proizvodnji slanine, te konzerviranju i čuvanju crijeva. Salamurenje je konzerviranje smjesom soli za salamurenje koja uključuje kuhinjsku sol, nitrate i nitrite, te druge dopuštene sastojke (šećer-glukoza, dekstroza i saharoza, askorbinska kiselina i askorbati, ocat, mliječna, vinska i limunska kiselina i njihove natrijeve soli, te polifosfati). Salamurenje se primjenjuje u proizvodnji suhomesnatih proizvoda, nekih vrsta kobasica i mesnih konzervi kod kojih se želi postići termostabilna ručičastocrvena boja proizvoda.

Konzervirajuće djelovanje salamure (vodene otopine smjese soli za salamurenje) rezultat je difuzije iona soli zbog razlike u osmotskim tlakovima, te reakcija soli s komponentama mišićnih vlakana. Difuzija soli u početku je brza, budući da je i koncentracija soli tada velika, zatim teče sporije, a prestaje kada koncentracija soli u mesu dosegne maksimalno 80% vrijednosti koncentracije soli u salamuri.
Kuhinjska sol (NaCl) prema odredbama naših propisa mora sadržavati najmanje 95% NaCl, te biti vez vidljivih stranih primjesa. Osim što utječe na slanost mesa kuhinjska sol inhibira rast i razmnožavanje gnjiležnih bakterija, razara mioglobin pri čemu nastaje metmioglobin koji daje mrko sivu boju mesu, oduzima mesu vodi i djeluje na sposobnost vezanja vode. Nitrati su soli nitratne kiseline. To su fini bjelkasti kristali, a u smjesu za salamurenje mogu se dodavati u obliku natrijevog nitrata i kalijevog nitrata. Pod utjecajem reducirajućih bakterija nitrati se reduciraju u nitrite. Nitrit su soli nitritne kiselinca u smjesu za salamurenje dodaju se u obliku natrijevog nitrita i kalijevog nitrita. U većim količinama nitrit su štetni za zdravlje jer uzrokuju razgradnju eritrociteta i vitamina A. Dodatak nitrata i nitrita u salamuru rezultira nastankom specifične svijetlocrvene boje salamurenog mesa.
Meso se može salamuriti postupcima suhog, vlažnog ili kombiniranog salamurenja. Pri suhom soljenju i salamurenju se sol ili smjesa za salamurenje utrljava u komade mesa nakon čega se dodatno po površini posipaju odgovarajućom soli. Vlažno salamurenje izvodi se potapanje mesa u salamuru ili ubrizgavanjem salamure u mišiće i krvne žile mesa (tzv. brzi postupak salamurenja). Vlažno salamurenje potapanjem svodi se na potapanje komada mesa u salamuru u prikladnim posudama ili bazenima. U salamuri meso ostaje od nekoliko dana do nekoliko tjedana, ovisno o vrsti proizvoda. U svakom je slučaju vrijeme salamurenja potapanjem najmanje dvostruko kraće od vremena suhog salamurenja. U nastojanju da se proces salamurenja skrati, u suvremenoj industrijskoj preradi mesa prevladali su postupci salamurenja ubrizgavanjem salamure u krvne žile i mišiće, te kombinirano salamurenje. Kombinirano salamurenje podrazumijeva ubrizgavanje salamure u meso, a potom potapanje mesa u salamuru.

Dražen Kranjec, dr. vet. med.

naslovni foto: narodni.net