Znanjem stvaramo sigurnost
Akreditacije
ISO 17020
ISO 17025
Mnogim prehrambenim proizvodima dodaju se različiti dodaci, koji mogu biti prirodnog ili sintetičkog porijekla, a služe za produženje trajnosti, povećanje prehrambene vrijednosti, poboljšanje okusa, boje, mirisa i izgleda. Boja je jedna od najvažnijih senzorskih kvaliteta i svojstava hrane, a dodaje se za poboljšanje vizualnog izgleda.
Od davnih vremena, boje su igrale važnu simboličku i emocionalnu ulogu, pa su već stari rimljani smatrali da ljudi "jedu svojim očima". U to doba je šafran koji daje intenzivnu žutu boju i okus bio naširoko uzgajan i korišten u prehrani, stoga se zadržao kao integralni dio mnogih tradicionalnih jela u Europi, Srednjem Istoku i Aziji. No danas se umjesto šafrana često koriste jeftinije umjetne žute boje.
Umjetne boje su kemijske tvari točno poznate strukture koje nemaju prehrambene vrijednosti, a dodaju se hrani tijekom proizvodnje radi dekoracije. Ponekad mogu imati i fiziološko djelovanje, kao npr. β-karoten (iz crvenog i naranđastog povrća) u tijelu se pretvara u vitamin A koji djeluje antioksidativno.
Boje se označavaju E-brojevima na deklaracijama proizvoda, kao i ostali dodaci hrani. E-broj služi kao potvrda toksikološke evaluacije i klasifikacije pojedinog dodatka. Boje nose oznake od E-100 do E-180, od kojih su neke prirodnog porijekla npr. klorofil (E-141) i karoten (E-160), dok su druge sintetizirani kemijski spojevi točno poznate strukture npr. Zeleno S (E-142) i Smeđe FK (E-154). Dodaci hrani označeni E-brojevima čija je uporaba odobrena u zemljama Europske zajenice (94/36/EC i 95/45/EC) dozvoljeni su i u Hrvatskoj prema "Pravilniku o aditivima koji se mogu nalaziti u namiricama" (Narodne novine broj 130/98, 122/00, 129/03). U navedenim dokumentima prikazani su i podaci o maksimalno dozvoljenim količinama pojedinih boja u namirnicama.
Zadnjih godina, svi dodaci hrani, a posebice boje, intenzivno se istražuju zbog procjenjivanja njihove sigurnosti za uporabu. Mnoge umjetne boje bile su zabranjene u zadnja dva desetljeća zbog svoje toksičnosti i kancerogenosti (npr. p-dimetilaminoazobenzen ili maslačno žuta). Većina boja spadaju u skupinu azo-boja, jer u svojoj strukturi imaju azo skupinu (-N=N-) koja djeluje kao kromofor. Kromofor je fotoaktivni dio spoja koji apsorbira svjetlo i daje obojenost tvarima. Azo-boje se sintetiziraju iz diazonijevih soli aromatskih amina i fenola ili anilina.
Vrlo je bitna svakodnevna analitička kontrola umjetnih boja, pri čemu se najviše koriste tankoslojna kromatografija (kvalitativa metoda) i tekućinska kromatografija visokog učinka (kvantitativna metoda). Razvoj novih analitičkih tehnika određivanja boja (i ostalih dodataka hrani) od izuzetne je važnosti za očuvanje zdravlja ljudi, posebice zbog sve češćeg pronalaženja nedozvoljenih boja u namirnicama iz uvoza (npr. Sudan 1 i 4).
dr.sc. Vesna Šimunić-Mežnarić, dipl. ing.
Laboratorij, Bioinstitut d.o.o.
Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog fonda za regionalni razvoj.
Sadržaj publikacije/emitiranog materijala isključiva je odgovornost tvrtke Bioinstitut d.o.o.
04.09.2023 // Kemija
Označavanje hrane jedno je od najsloženijih zakonski uređenih područja vezanih za hranu. Razlog tome je što ono obuhvaća vrlo različite i često suprotne ciljeve kao što su zaštita potrošača, poštivanje proizvođačke i poslovne tajne, omogućavanje slobodnog kretanja robe (hrane) te mogućnost upravljanja krizom kada postoji opasnost štetnog djelovanja hrane na zdravlje ljudi.
28.08.2023 // Kemija
Kakve veze hrana ima s klimatskim promjenama?
Ono što jedemo i kako je ta hrana proizvedena utječe na naše zdravlje, ali i na okoliš. Hranu treba uzgojiti, preraditi, transportirati, distribuirati, pripremiti, konzumirati, a otpad od hrane zbrinuti. Svaki od ovih koraka stvara stakleničke plinove koji zadržavaju sunčevu toplinu i doprinose klimatskim promjenama. Otprilike trećina svih emisija stakleničkih plinova koje uzrokuje čovjek povezana je s hranom.
Copyright © 2012, BIOINSTITUT d.o.o. Sva prava pridržana.
