Vino i sumporni dioksid

Pa i pored stoljetnog iskustva stručnjaci tvrde da su u primjeni izuzetno česte greške. Ne radi se samo o neiskustvu ili početničkim greškama, jer se i većim proizvođačima događa da ne zaštite vino na vrijeme, stave malo ili previše sumpora ili slično. Prekomjerno sumporenje je čest i ustaljen običaj. Isto tako se često izbjegava upotreba sumpora, da se ne bi koristila «kemija».
Pri preradi grožđa, fermentaciji i njezi vina, nužna je upotreba određene količine sumpora da bismo proizveli zdravo vino. Koliko je sumpora potrebno ovisi o više čimbenika, u prvom redu o zdravstvenom stanju grožđa, temperaturi grožđa i mošta, o vremenskim prilikama tijekom berbe kao i cjelokupnim vremenskim prilikama tijekom ljeta i jeseni.
Djelovanje sumpornog dioksida je višestruko. Uglavnom djeluje kao antiseptik i antioksidans, a veže se s pojedinim sastojcima vina, pa time utječe na okus i miris vina. Kao antiseptik utječe na rad cjelokupne mikroflore mošta i vina. Sumporenjem se postiže i selekcija kvasaca, ostaju otporniji i bolji, pa oni obave vrenje do kraja. Antioksidativno djelovanje sumpornog dioksida manifestira se u njegovom vezivanju na fenolne tvari (boje i tanin) i sprečavanje njihove oksidacije. Vezivanje sumpornog dioksida različito je i s obzirom na temperaturu mošta odnosno vina, a ovisi i o količini ukupnih kiselina, pH i stupnju oksidacije.
Znanost je odavno utvrdila optimalne tehnološke granice u kojima je upotreba ovog dobrog starog sredstva djelotvorna, a ujedno i zdravstveno sigurna. Tako je pravilnikom dozvoljeno da suho bijelo vino sadrži maksimalno 40 miligrama slobodnog sumpornog dioksida po litri. Stručnjaci, međutim, ne preporučuju više od 30 miligrama, jer iznad te vrijednosti sumpor umanjuje sortni miris i buke. Jačina sumporenja ovisi od osobina i vrste vina, količine alkohola, ukupnih kiselina i sklonosti ka posmeđivanju ili «crnom lomu».
Najbolje je da se u jakim i suhim bijelim vinima tokom godine održava količina  15 mg/l slobodnog sumpornog dioksida. Kada ima manje alkohola a više kiselina, oko 20, a ako je smanjen i sadržaj kiselina preporučuje se 20-30 mg/l. Maksimalno dozvoljena količina samo se dozvoljava kada se radi o «crnom lomu», ili vinu u kojem je dosta neprevrelog šećera, uz povećan sadržaj kiselina i alkohola.
Utjecaj sumpor-dioksida na zdravlje ljudi dobro je proučen, a rezultati uvjeravaju da ta vrsta «kemije» ne treba brinuti. Često do zabune dolazi prilikom određivanja potrebne količine zato što se za zaštitu vina mogu koristiti različita sumporna sredstva, čiji učinak nije isti. Odnosno ne oslobađaju istu količinu sumpornog dioksida.
Tako je za vrlo slabo sumporenje sto litara vina moguće primjenjivati tri grama kalijevog metabisulfita (vinobrana), trećinu sumporne trake ili 30 mililitara 5% otopine sumporaste kiseline (sumpovina). Za srednje jeko sumorenje iste količine vina dodaje se 10 grama vinobrana, traka sumpora ili 100 mililitara sumporaste kiseline, a za vrlo jako, 20 grama vinobrana mogu zamijeniti dvije sumporne trake ili 200 ml sumporaste kiseline.
Preporučljivo je uvijek koristiti isto sredstvo kako bi se izbjegla greška, a sumpor pravilno dozirao. Najjraširenija je upotreba vinobrana, koji treba otopiti u većoj količini vina, pa sve sipati u bačvu. Pri tome samo polovina odvagane mase prelazi u sumporni dioksid.
Za najbolju aromu i buke bitno je izbjeći zakašnjela sumporenja kada već započnu oksidativni procesi ili se pojavi vinski cvijet, Ovim se povećava količina acetaldehida, tvari koja veže sumpor i smanjuje mu djelovanje, a vinu daje loš, ustajali okus.

Nenad Martinec, dipl. ing.

voditelj laboratorija za kemiju hrane i POU