Da li je u peradarstvu ostvariva „nulta tolerancija“ na salmonelu?

spitni laboratoriji uvode sustav kvalitete HRN EN ISO 17025 s ciljem stjecanja povjerenja u rezultate ispitivanja koji moraju biti točni i pouzdani kako bi se na temelju tih rezultata mogle donositi odluke.

Važno je znati da učestalost nalaza salmonela ovisi o vrsti i količini uzoraka za analizu te o osjetljivosti metode.

U posljednjih 15 godina dogodile su se značajne promjene u detekcijskim metodama koje su usavršene te možemo u laboratoriju odrediti od jedne do svega nekoliko živih uzgojivih stanica bakterija u nekom uzorku. To nam omogućuje relativno objektivnu spoznaju o rasprostranjenosti salmonela u uzgoju peradi.

U prevenciji salmonela u peradarskoj proizvodnji zakonodavni sustav je usredotočen na suzbijanje određenih serotipova salmonela (S.enteritidis i S.typhimurium) u jatima tovnih pilića. Slikovito rečeno serotip podrazumijeva da svaka salmonela ima svoje „ime i prezime“, a u prirodi obitava više od 2.500 serotipova salmonela.

Pojavnost ta dva serotipa se je između 2010. i 2014. prepolovila što nam govori da se primjenom Nacionalnih programa suzbijanja salmonela postižu određeni rezultati.

Međutim, zanimljivo je znati da u prirodi postoji prirodno natjecanje među različitim serotipovima te se i na njih može primijeniti poznata poslovica “dok nekom ne smrkne, drugom ne svane“. Naime, smanjenjem učestalosti S.enteritidis i S.typhimurium drugi serotipovi salmonela traže svoje „mjesto pod suncem“ te se od 2010. godine pojavljuje kao dominantan serotip u jatima tovnih pilića S.infantis. Iz tog razloga postavlja se pitanje da li su samo neki serotipovi ili svi serotipovi salmonela patogeni za čovjeka? Moramo znati da je svaka salmonela potencijalno opasna s razlikom što su S.enteritidis i S.typhimurium odgovorne za oko 70% salmonelnih infekcija u ljudi dok se npr. S.infantis bez obzira na njezinu veliku pojavnost u jatima tovnih pilića i na peradarskom mesu može prozvati kao krivac u svega 2 do 3% salmonelnih infekcija u ljudi.

Možemo zaključiti da se stoga uspjeh u kontroli salmonela na peradarskom mesu danas ne može mjeriti prema idealnom kriteriju „nulte tolerancije“ nego prema realnom i prihvatljivom kriteriju „najmanje ostvarivo“ ili jednostavnije rečeno cilj je što manji postotak salmonela u jatima tovnih pilića te posljedično i na pilećem mesu.

Ako prihvatimo strategiju da su za zdravlje ljudi suodgovorni proizvođači hrane, država koja donosi propise te potrošači sami onda je za potrošače od iznimne važnosti podatak o patogenima na mesu.

U tom smislu potrebno je potrošače informirati o rezultatima praćenja i stalnom smanjenju pojave salmonela na mesu u svrhu razvoja njihove suodgovornosti.

Najveće epidemije salmonelama u pravilu ne događaju se zbog slabe toplinske obrade (činjenica je da u našim uvjetima jedemo „prepečenu“ piletinu, temperatura u centru proizvoda je obično viša od 85 stupnjeva celzijusa) nego zbog međusobnog onečišćenja gotovih proizvoda priborom, rukama i radnim površinama.

Upravo zato za osvješćivanje ljudi koji rade na pripremi mesa od ključne su važnosti informacije o učestalosti i količini patogenih bakterija na sirovom pilećem mesu.

mr.sc. Bojana Božović, dr.vet.med.