Mikrobiologija u vašoj kuhinji

U našim kuhinjama obično jedna osoba obavlja više različitih poslova, čiste i nečiste. Iz tog razloga posao treba organizirati na način da se prvo obave nečisti poslovi, skine uprljana pregača, operu ruke, a zatim se obavljaju čisti poslovi. 

U nastojanjima da naše jelo ispadne „savršeno“ ipak ne smijemo zaboraviti da sirove, neprerađene namirnice sadrže određeni broj štetnih mikroorganizama (meso, ribe, školjke, mlijeko,jaja, povrće, voće, brašno, riža, začini i sl.). Meso se može onečistiti štetnim bakterijama prilikom klanja i to s onima iz kože, crijeva ili okoliša. Pranjem mesa nećemo značajno utjecati na smanjenje broja  štetnih  bakterije. Upravo zbog toga njegovo rasijecanje nećemo radi u blizini kolača ili nekog drugog gotovog jela. Nož, dasku za rezanje ili neki drugi upotrijebljeni pribor dobro ćemo mehanički oprati s detergentom i zatim isprati pod vrućom vodu. Vjerojatno ćemo tu dasku kasnije koristiti za rezanje povrća i kako ono uživamo najčešće u svježem stanju moramo biti sigurni da na njega nismo prenijeli štetne  bakterije s mesa. I svakako ne zaboravite da plastične daske za rezanje imaju svoj rok trajanja. Ako je njihova površina znatno oštećena tada pranje neće biti učinkovito i bakterije će zaostati u porama.

      

Pri paniranju obično za fazu umakanja mesa u jaja koristimo ruke. Možda niste znali, ali pri dodiru s jajima  u koži se otapaju masne tvari žutanjka te postoji mogućnost da i salmonela uđe u pore kože. Tim načinom  ovu ćemo opasnu bakteriju raznijeti po kuhinji. To se vrlo jednostavno može izbjeći upotrebom pribora. Salata također sadrži bakterije iz zemlje, gnoja, a mogu je onečistiti i životinje u izravnom dodiru. Ako imate naviku pranja zelene salate nakon što ju narežete, vrijeme je da tu naviku promijenite. Kada narežete salatu  bakterije s površine ulaze u pore listova i njezino pranje tada nije učinkovito. Bolji učinak pranja postiže se ako jestive listove potopimo u vodu koja je protočna. Pranje se obavlja mehaničkim miješanjem, a poželjno je da samo pranje traje barem oko 3 minute. Nakon pranja potrebno je salatu ocijediti i tek tada izrezati listove. 

Kupujete li namirnice nekoliko dana prije njezine pripreme važno je znati da neodgovarajuća temperatura čuvanja omogućava umnažanje štetnih bakterija. Održivost namirnice također je uvjetovana pravilnim temperaturnim režimom njezine pohrane.

Svima nam je poznato da je toplinska obrada namirnica  postupak u pripremi jela kojim ćemo djelotvorno pri  temperaturi od 800^oC uništiti vegetativne oblike štetnih bakterija.  Možda ste uočili da je u televizijskim emisijama  najčešća pogreška  pri pripremi jela  diranje toplinski obrađene namirnice koja je spremna za posluživanje - golim rukama? Potrebno je samo malo volje i vježbe za spretno rukovanje priborom kojim ćemo hvatati toplinski obrađene namirnice. Na taj način neće doći do naknadne kontaminaciju gotovog jela opasnim  mikroorganizmima. Ne može li se izbjeći upotrebu ruku prilikom dekoracije jela svakako prethodno dobro operite ruke, a ima te li rukavice za jednokratnu upotrebu obavezno ih  upotrijebite. 

Iako hranu pripremamo za svoju  obitelji ili  prijatelje neka vam postane navika prati ruke: prije početka rada, nakon rada u nečistom postupku (rezanje sirovog mesa, čišćenje povrća, lupanje jaja), nakon kihanja,  dodira nosa, očiju  te nakon nužde. 

Na kraju dobrog obroka slijedi poslastica, a na kraju našeg članka savjet o čemu moramo voditi brigu kada za pripremu deserta  koristimo jaja. Ako pretpostavimo da 0,5% sirovih jaja sadrži Salmonella vrste (što je u prirodi  očekivano), a u kolače ugrađujemo sirova jaja  - to znači da će na svakih 1000 kolača njih 5 sadržavati Salmonella vrste. Ako se npr. kroz  mjesec dana u nekom kraju pojede 50.000 takvih kolača, 250 sladokusaca pojesti će one koji sadrže Salmonella vrste. Neki od njih  vjerojatno će i oboljeti. Da bi to izbjegli nećemo dopustiti da se kolači rade od sirovih neprocesiranih jaja.

mr.sc. Bojana Božović, dr.vet.med.