Sjemenke u prehrani

Sjemenke lako užegnu (zbog visokog udjela ulja) pa je posebnu pažnju potrebno posvetiti njihovom čuvanju. Najbolje je držati ih na hladnom i suhom mjestu u tamnim posudama koje se mogu dobro zatvoriti (da ne propuštaju zrak). Sjemenke se mogu grickati same, dodati kruhu i pecivima, juhama, varivima, salatama, ribljim i mesnim jelima…

Pitanje koje se nameće kao iznimno važno kada su u pitanju svi benefiti koje sjemenke pružaju jest njihova probavljivost i iskoristivost u organizmu. Biološka svrha sjemenki je reprodukcija i širenje na nove lokalitete a to je razlog zbog čega je priroda dizajnirala sjemenke da budu teško razgradive u probavnom sustavu.

Neke sjemenke je stoga poželjno usitniti mljevenjem prije konzumacije, kako bi se olakšala probavljivost i povećala iskoristivost hranjivih tvari (npr sjemenke lana, sezama, konoplje).

Sjemenke sadrže i antinutrijente - tvari koje interferiraju s probavnim enzimima, apsorpcijskim proteinima i time otežavaju razgradnju i apsorpciju nutrijenata, npr. fitinska kiselina, inhibitori probavnih enzima (inhibitori proteaze, amilaze i pepsina). Fitinska kiselina je skladišni oblik fosfora kojeg naše tijelo ne može iskoristiti pa se u tom obliku veže na druge minerale tvoreći fitate koje ne možemo razgarditi što dovodi do pomanjkanja minerala u organizmu. Neki od navedenih antinutrijenta raspadaju se već i kratkotrajnim kuhanjem ili pečenjem, što je slučaj sa antitripsinom. Najučinkovitiji način uklanjanja fitinske kiseline je namakanjem u vodi uz dodatak soli ili soka od limuna kroz nekih 6-8 sati čime se aktivira enzim fitaza koji neutralizira fitinsku kiselinu, nakon čega se sjemenke osuše i čuvaju u takvom obliku. Ovaj postupak poželjno je primijeniti i kod orašastih plodova te žitarica iz istog razloga. Tako dobiveni plodovi finijeg su okusa i hranjiviji odnosno lakši za probavu.

Melita Makovec, mag.ing.mol.biotech.